De nos jours, la conservation des aliments n'est plus un problème: il suffit d'avoir un réfrigérateur (ou encore mieux: un congélateur) et hop, le tour est joué! Vous pouvez conserver vos achats ou vos propres produits (du jardin, de la pêche, de la chasse...) de façon prolongée. Un inconvénient toutefois: c'est la panne d'électricité...
Pourtant, ce confort moderne n'est pas si ancien que cela: les réfrigérateurs ne se sont répandus en masse qu'à partir de 1960, et les congélateurs encore plus tard. Alors, comment faisait-on pour conserver les aliments?
Bien sûr, on utilisait la technique du salage pour les viandes (notamment les cochonnailles), mais pour tout le reste. Il faut bien être conscient qu'autrefois, une grande partie de l'alimentation était produite sur place : fruits, légumes, viande, œufs... mais aussi produits de la pêche ou de la chasse.
On pouvait, en prélevant au fur et à mesure, éviter un stockage massif et encombrant: ainsi, le poisson était consommé dès sa prise (truites, friture) tout comme les produits du jardin: on allait chercher au jour le jour ce dont on avait besoin.
Mais il existait néanmoins dans pratiquement toutes les habitations de la campagne un lieu qui permettait d'entreposer et de conserver les vivres: c'était la cave qu'il ne faut pas confondre
avec un simple débarras, comme souvent aujourd'hui. Enfoncée dans le sous-sol de la maison, parfois voûtée, elle avait l'avantage d'offrir une température relativement constante et fraîche, été comme hiver; on mettait là le produit des cultures: pommes de terre, châtaignes , carottes, courges...en prévision de l'hiver, mais aussi des denrées comme le fromage, enfermé dans une « cage » grillagée pour empêcher les rongeurs de venir s'y restaurer et le vin , bien sûr, à température idéale. La différence avec aujourd'hui réside dans la température de conservation: de nos jours, on conserve dans le froid, alors qu'autrefois, on conservait dans le frais, qui agresse beaucoup moins les produits et leur conserve toutes leurs qualités, tant nutritives que gustatives. Il reste encore de ces caves, enfouies dans les maisons anciennes. Elles sont évidemment plus rares dans les constructions récentes et à fortiori dans les habitats collectifs. Et puis, tout de même, réfrigérateur et congélateur sont si pratiques! Néanmoins, on aurait tort de négliger ces usages d'autrefois: n'oublions pas que c'était sain, sûr et ...gratuit!
Gilbert Verdier